Existuje mnoho lidí, kteří si zjevně kladou otázku, zda je možné zmrazit syrové (kuřecí) vejce a přesto být poživatelné. A ačkoli je to neortodoxní způsob (alespoň podle kulinářské tradice ve Španělsku) zacházení s tímto výživným jídlem, pravdou je, že je to možné, i když by se to v žádném případě nemělo dělat.
Nebezpečí salmonely
Důvod je především hygienický. Vejce je potravina zvláště náchylná k infekci řadou mikroorganismů, které jsou zvláště škodlivé pro lidi, snad nejznámější jsou bakterie salmonely.
Salmonella se přirozeně vyskytuje ve střevech mnoha živočišných druhů, včetně lidí a kuřat. Při požití vyvolává stav známý jako salmonelóza, těžká forma gastroenteritidy.
Riziko kontaminace vajec touto bakterií pochází především ze skořápky, která je napuštěna salmonelou, protože v podstatě vychází ze slepice stejným otvorem jako výkaly ( kloaka ).
Zmrazit bez skořápky?
Možná si myslíte, že toto riziko zmrazením zmizí, ale pravdou je, že tato metoda nezabije všechny mikroorganismy, jak si běžně myslíme. Salmonela je bohužel ta, která přežije teploty, kterých dosahuje domácí mrazák.
Navíc, když je vejce zmrazené s neporušenou skořápkou, jeho obsah se rozšíří a je možné, že se rozbije, a tím kontaminuje vnitřek vejce. Nemluvě o tom, že by se mohl z mrazáku vylít.
Z tohoto důvodu organizace jako americký FDA (Food and Drug Administration), které v tomto ohledu vydaly doporučení, doporučují zmrazit vejce bez skořápky v nádobách pokrytých průhlednou fólií.
Jak velké je riziko?
V tuto chvíli může někdo namítnout, že riziko kontaminace vnitřku vejce existuje již tehdy, když ho rozbijeme, aniž bychom ho zmrazili, v tomto okamžiku se může snadno dotknout vnější strany skořápky nebo dokonce fragmentu vejce. totéž spadá vedle obsahu; Z tohoto pohledu se zdá, že obava se zamrznutím vajec ve skořápce je trochu alarmující. A měl by pravdu.
Ačkoli nejbezpečnější možností je odstranit skořápku před zmrazením vejce, pravdou je, že skutečné riziko není tak velké (jak jsme řekli, je to podobné vaření vejce tradičním způsobem) a že existuje několik opatření. které můžeme vzít, abychom se vyhnuli salmonelóze.
Za prvé, ačkoli zmrazení při domácích teplotách salmonelu nezabije, brání jejímu růstu. Zatímco je vejce zmrazeno, infekce obsahu vajec je „zadržena“ a když je rozmraženo, je to, jako by právě došlo ke kontaktu mezi bílkem a skořápkou… stejně jako kdyby bylo vejce právě rozbito .
Za těchto podmínek by samo o sobě nemělo představovat velké riziko sníst vejce během rozmrazování (samozřejmě pokud nebylo rozloženo do mrazničky), což ve skutečnosti splňuje FDA (i když je nutné poznamenat, že ve Spojených státech je běžnou praxí zpracovávat vejce určená k lidské spotřebě k odstranění salmonely, zatímco v Evropské unii je to zakázáno).
Ale jde o to, že kromě toho, co eliminuje bakterie salmonelózy, je vařit vejce nad 70 stupňů. Čili pokud dbáme na to, abychom vajíčko před konzumací dobře uvařili, v žádném případě by se nemělo nic stát.